Газета
Скачать газету Вернатун
Школа и садик
Армянская Школа

Детский сад
Кружки и клубы
Кружки и клубы

Армянский клуб игры Мафия
Задай вопрос
Задай вопрос
Контакты
Одесская Армянская Община Контакты:
Адрес: 65009, Одесса,
Гагаринское Плато, 5/4
Телефон: (048)-798-35-03,
E-mail: armodessa@ukr.net
Мы с соц. сетях
VK TR YouTube
Статистика
Авторизация
Гость
Сообщения:

Группа:
Гости
Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
Логин:
Пароль:
Категории
Объявление Сайта [171]
Здесь вы можете прочитать объявления сайта .
Новости Диаспоры Одессы [85]
Здесь вы можете прочитать новости Армянской Диаспоры Одессы
Видео новости [3]
Видео новости
Новости Армении [30]
Всё об Армении из разных источников.
Календарь

«  Май 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
Праздники Армении
Праздники Армении
Поиск
» » Խոհանոցի դասերը՝ որպես ազգային մշակույթի դրսևորման ու պահպանման ձև
10:34:06
Խոհանոցի դասերը՝ որպես ազգային մշակույթի դրսևորման ու պահպանման ձև

Անսահմանափակ է հայ կնոջ միտքը գիտության և արվեստի անծայր հորիզոններում, այդ թվում՝ խոհարարական արվեստի։  Հայ կինը զարմացնում  է զանազան կերակրատեսակների, ուտեստների ու քաղցրավենիքների համեղ ու հետաքրքիր տեսականիով, որոնց հիմնական բաղադրատարրը կազմում են հացահատիկային մշակաբույսերը։ Չէ՞ որ հայի համար հացն ունի պատմական անցյալ ու վեհ խորհուրդ. ոչ միայն անփոխարինելի ու անձանձրալի սնունդ է, նաև՝ արդար քրտինքով վաստակած ուժի խորհրդանիշ։ Այդ մասին է վկայում «Ասք լավաշի մասին» ավանդազրույցը, որը պատմում է՝  ինչպես կենսատու ցորենի հատիկներից թխված լավաշը ուժ պարգևեց հայոց Արամ արքային՝ հաղթելու թշնամուն։ Մեր սերմնացան ազգի ձեռքին արևաբույր ցորենը ոչ միայն հացեղենի, այլև համեղ կերակրատեսակների է վերածվում։

Խոհանոց, армянская кухня

Հետևաբար բնական է, որ 2-րդ կիսամյակում Օդեսայի կիրակնօրյա կրթօջախի շնորհալի մայրիկների վարած խոհարարական մշակույթի դասերի ընթացքում ուսուցանվեցին այդ ցորենից եփած անզուգական համով-հոտով ճաշատեսակների պատրաստման եղանակները. ուսուցիչ-մայրերի հմուտ ձեռքերի տակ այլ մթերքների հետ մեկտեղ հայկական շունչ ու հոգի ստացավ ընդեղենը։

  Տպավորիչ էր հարիսային նվիրված դասը: Անկրկնելի համ ու տեսք ուներ Սուսաննա Մագդեցյանի եփած հարիսան։ Ինքս էլ համտեսեցի. հայկական ավանդական, ասես գեղջկական համ ու հոտ կար նրանում, և թվում էր՝ ցորենի կորկոտի «աչքերը» հրճվանքից ուռել ու ճաքել էին։

  Ուսուցիչ-մայրիկը բացատրեց կերակրատեսակի եփելու և մատուցելու եղանակն ու ձևը։ Հյուրասիրմանը համընթաց նա իրազեկեց, որ հնում հարիսան համարվել է ծիսական և ազգային կերակուր, պատրաստվել է հանդիսավոր օրերին, եփվել  կճուճի մեջ՝ թոնիրներում՝ ողջ գիշերվա ընթացքում։ Նա մեկնաբանեց կերակրատեսակի անվան ծագումը, պատմեց այն մասին՝ ինչպես է հարիսան դարձել քաջ մուսալեռցիների կամքի ու ոգու տոկունության խորհրդանիշը. քառասնօրյա հերոսական պայքարի ժամանակ Մուսա լեռան կտրիճները ցորենից ու այծի մսից զատ ուտելու ոչինչ չեն ունեցել, պարզապես ցորենն ու միսը ջրով խառնել են իրար ու փայտե թիակով երկար հարել. այդ գործողության «հարի՛ր սա» արտահայտությունն էլ հետագայում անուն է տվել այդ կերակուրին։ Աշխարհի տարբեր անկյուններում հանգրվանած մուսալեռցիները ամեն տարի գալիս են հայրենիք՝  միասին նշելու իրենց փրկության ու արիության տոնը։ Նրանք հավաքվում են Մուսա լեռան հուշակոթողի մոտ և ավանդական երգ ու պարով, ժողովրդական խաղերով, լուսնի լույսի տակ եփած ու օրհնած հարիսայով տոնում  հերոսամարտի տարեդարձը։  Նաև՝ Հայաստանում և հայաբնակ շատ վայրերում Մեծ պահքին նախորդող Բուն բարեկենդանի տոնը նշանավորվում է ավանդական դարձած հարիսայի փառատոնով, որը վերածվում է ժողովրդական մեծ տոնակատարության։

  Հայտնի է, որ հայ օջախներում Տյառնընդառաջը դիմավորում են յուրահատուկ աղանդերով։ Ազգային այս լուսաշող տոնի կապակցությամբ  Մանուշակ  Մխիթարյանը, որն այդ օրվա նորապսակ զույգի՝ Աննայի ու Արմենի մայրիկն էր, մեծ ջերմեռանդությամբ  նախապատրաստվել էր ու նրանց իսկ օգնությամբ ներկայացրեց մի գեղեցիկ տեսարան, որը տոնի խորհրդանիշներից մեկն է. սեղանին դասավորված էին փոխինձից պատրաստած քաղցրահամ ուտեստները՝  բոված ցորենի, գույնզգույն դրաժեների և թանձր մեղրաջրի խառնուրդով աղանձ՝ տերնդեզի «խեձախը»՝  ձևավորած ազգային պատկերներով՝ հայի համար կարևոր բնապատկերներով։ Տոնածիսական հացկերույթի անբաժան մասն էր կազմում շերտավոր գաթայի տեսակներից մեկը՝ «ծանր գաթան»։  Իսկ կանաչ լոբով և լոլիկով ձվածեղն ասես «մարտահրավեր» էր մյուս ուտելիքներին, որի հաճելի բուրմունքը տարածվել էր դասասենյակից դուրս։  Մեկնաբանելուց զատ մայրիկն ուրախությամբ ընդգծեց, որ լոբին և կանաչիի շատ տեսակներ Օդեսայում հայտնվեցին և լայն գործածություն ստացան շնորհիվ հայկական խոհանոցի։

  Թոնրի հոտ ու լավաշի բույր էր պարուրել լուլա քյաբաբը, որի հետ մատուցվող կարմիր տաքդեղն էր հրդեհվում։  Այս ուտեստի պատրաստման մանրամասները նա չներկայացրեց՝ ակնարկելով, որ դա տղամարդիկ են պատրաստում, աղջիկներին խորհուրդ չի տալիս դրանով զբաղվել։ Ախորժելի համադրություն էր ամեն ինչում. ձմերուկի մարինադի թթվաբույրը ախորժակ էր գրգռում։ Աշակերտները հաճույքով ուտում էին , նաև՝  աշխույժ հետաքրքրություն ցուցաբերում, ունկնդրում  մեկնաբանությունները և նշումներ կատարում։

  Կազմակերպվել էր նաև թեյախմություն։ Թեյը պատրաստված էր հայրենիքից բերված խոտաբույսերի՝ ուրցի, դաղձի և երիցուկի համադրությամբ, որոնք աճում են մեր լեռնային, էկոլոգիապես մաքուր, շարմաղ սարալանջերին ու ծաղկավառ հանդերում, ուստի այն ոչ  միայն հանգստացնող ու դուրեկան, նաև՝ առողջարար ըմպելիք է։ Շատ ներդաշնակորեն թեյը մատուցվեց ընկույզի մուրաբայի հետ։ Հայ նրբաճաշակ կանայք սեղանի ձևավորման հիանալի վարպետներ են.այդ  բոլորը բառերով նկարագրելն անհնար է, այն պետք է վայելել ու զգալ… Երկնագույն սփռոցը, սպասքը,  նույն երանգի ափսեներն ու բաժակները  ցանկալի հանգստություն էին պատճառում  ներկաներին։

  Դասի ավարտին կրթօջախի տնօրեն Էլեն Պողոսյանը շնորհակալական  խոսքեր հղեց ծնողներին, գովաբանեց՝  նրանց կողմից  իրականացվող կարևոր գործի համար, քանի որ այն ազգապահպան վսեմ, մեծ գործի՝ թեկուզ փոքր, բայց հույժ արժեքավոր տարր է։

  Տիկին Պողոսյանը շնորհավորեց դասի մասնակիցներին տերունական լուսապայծառ տոնի առթիվ, իսկ նորապսակ զույգին մաղթեց երջանկություն և սեր, քանի որ Տյառնընդառաջը նորապսակների օրհնության օր է նաև։

  Խոհանոցի դասերից մեկն էլ սկսվեց 3-րդ դասարանի աշակերտուհի Քրիստինե Գապոյանի ասմունքով. հնչեցին Համո Սահյանի գողտրիկ տողերը.

                     Հասկը չի քնում, անքուն է հասկը,

                     Պաշտում են հասկի ուռած աչքերը,

                     Մարգարեներ են բոլոր հասկերը,

                     Հասկը չի քնում, անքուն է հասկը,

                     Օրհնաբանում են հասկի հրաշքը

                     Բոլոր ազգերի բոլոր ասքերը…

  Այնուհետև Քրիստինեի մայրը՝ Սվետլանա Պետրոսյանը, ջերմ սիրով ներկայացրեց դասանյութը՝  տանտիրուհու իր հմտությամբ պատրաստած հաճարով փլավի, տոնական օրերի հարգի կերակրատեսակներից մեկի՝ քարի քյուֆթայի ու ավելուկով աղցանի բաղադրաչափերը, մատուցման կարգն ու ձևը։ Նա նաև տեղեկացրեց, որ ավելուկը կամ թրթնջուկը (այդպես էլ ենք անվանում) խոշոր, նիզակաձև տերևներով բույս է, Հայաստանում այն աճում է մարգագետիններում, թփուտներում  և անտառամերձ տարածքներում։ Եվ եթե չորացրած ավելուկը գործածվում է խոհանոցում, ապա թարմ վիճակում այն լայնորեն կիրառվում է ժողովրդական բժշկության տարբեր ասպարեզներում։

  Դասն ավարտվեց սուրճի հյուրասիրությամբ, քանի որ որպես առույգացնող ըմպելիք, շատ ազգերի նման հայերի կենցաղում էլ սիրված ու լայնորեն տարածված է սուրճի օգտագործումը  և՛ առօրյա կյանքում, և՛  հյուրասիրության ընթացքում՝ ընտանեկան տոների ու արարողությունների ժամանակ։ Սվետլանան ընդգծեց, որ մեր ժողովուրդը մեծամասամբ գերադասում է, որ սուրճը լինի առատ սերուցքով, հետևաբար նա բացատրեց եփելու, մատուցելու նրբությունները։  Սուրճի հետ մատուցվեցին մեղրանուշ ու գեղեցիկ թխվածքի՝ մեղրով տորթի շեղանկյունաձև կտրատված պատառները։

  Դասի ընթացքում Սվետլանային օգնում էր մեկ այլ ծնող՝ Վարդուհի Հովհաննիսյանը։

  Ազգային խոհանոցի դասերից մյուսի թեման, որի մասին ուզում եմ խոսել, իր մեջ խորին խորհուրդ ուներ՝

                       …Առուները խոխոջեցին,

                          Ծառերն ահա բողբոջեցին,

                          Օդը լի է ձայնիվ թռչնոց,

                         «Քրիստոս հարյավ ի մեռելոց»։   

                   

                           Տղա, աղջիկ ուրախ, զվարթ

                           Փթթեցին զերդ կոկոն վարդ։

                            Ոխ, քեն չունի սիրտը մարդոց       

                          «Քրիստոս հարյավ ի մեռելոց»։

  Ինչպես կռահեցիք, դասը նվիրված էր Կարմիր Զատկին՝ Քրիստոսի Հրաշափառ Հարության տոնին:

 Հոգևոր երգերի ուղեկցությամբ «բացվեցին   երկնքի դռները, և անուշահոտություն բուրեց աշխարհում՝ ցույց տալով ճանապարհը նորոգման, և կենդանություն պարգևեց մարդկային ցեղին» (Հարության շարականներ) ։

  Դասը վարում էին համատեղ՝ ծնողները, նաև հրավիրված էին հայ ժողովրդի պատմության ուսուցչուհի Կարինե Հովհաննիսյանն ու մշակույթի տանը գործող՝ տիկնանց միության նախագահ, ազգային ծեսերի քաջ գիտակ Սոնիկ Հաննեյանը։ Նախ  պատմության ուսուցչուհին մեկնաբանեց տոնակատարությունը (Սուրբ Զատիկ նշանակում է զատում, բաժանում, հեռացում մեղքերից և վերադարձ առ Աստված: Այն խորհրդանշում է կյանքի հաղթանակը մահվան, խավարի նկատմամբ…), տոնի ակունքները և նրա հետ կապված ժողովրդական ու ծիսական արարողությունները. եկեղեցիներում մատուցվում է պատարագ, որը ազդարարում է Մեծ պասի ավարտն ու Հիսուս Քրիստոսի հարությունը։ Նա նաև բացատրեց Քրիստոսի կյանքի վերջին շաբաթվա՝ Ավագ շաբաթվա յուրաքանչյուր օրվա անվանումը և իմաստը, որի կապակցությամբ աշակերրտները գրի առան հետևյալ խաղիկը.

                              Հուշիկ, հուշիկ երկուշաբթի,

                              Երեքշաբթի քարքաշիկ,

                              Չիք չորեքշաբթի,

                              Ավագ հինգշաբթի,

                              Հուդայի ուրբաթ,

                                 Զատկի շաբաթ,

                                 Ախարի կիրակի։

                                 Երկուշաբթի մեռելոց,

                                 Կանաչ-կարմիր կիրակի։         

  Նշելով, որ հրաշքներով լի այդ օրը հայկական ընտանիքներում տոնական առատ սեղան է գցվում՝ տիկին Սոնիկը մանրամասնորեն ներկայացրեց Սուրբ Զատկին բնորոշ ծիսական ճաշատեսակները, խոսեց այն մասին, թե ինչպես կարելի է զարդարել տունը Սուրբ Զատկի շնչով, և ուրախ, տոնական մթնոլորտում շարունակվեց Սուրբ Հարության տոնին նվիրված խոհանոցի դասը ..

  Զատկի շաբաթ օրվա՝ Ճրագալույցի երեկոյան սեղանի վրա պետք է լինեն կարմիր ներկած ձվեր, ձուկ՝ խաշած կամ տապակած վիճակում , Զատկի հաց՝ կաթնահունց և շաքարահաց, տապակած բանջար, չամչով, բրնձով փլավ, Զատկի ապուրների տեսականի, որոնց մեջ օգտագործվում են նորածիլ կանաչի, ձու ու յուղ, տապակած բանջարի տեսականի՝ շուշան, սիբեխ, ճնճղապաշար, փիփերթ, որոնք հավաքում են դաշտ ու հանդերից, պինդ խաշած ձվեր, որոնց հետ ճաշակելու ամենասիրված կանաչիները թարխունն ու դաղձն են, նոր քաղած կանաչներից աղցաններ։ Զատկի սեղանին հատուկ է տարբեր տեսակի կանաչիների առատությունը, որոնք գարնան զարթոնքի խորհրդանիշն են: Սեղանը զարդարում են կարմիր գինին և զատկական գաթան, որի մեջ, ըստ ժողովրդական ավանդության, մետաղադրամ են դնում: Ում բաժին ընկնի այդ դրամը, այդ տարի հաջողություն կունենա:

  Զատկի տոնական սեղանին հայ կանայք ձվերը դնում են սկուտեղներում աճեցրած ցորենի մեջ, որն անվանում են «ածիկ»:  Այն դարերի փորձություն անցած, անկասկա´ծ աստվածային ուտելիք է` մեռնող ու հարություն առնող կյանքի խորհրդանիշ…Այսինքն` ցորենը ցանում ես`մեռնում է, հետո ծլում է, ու միջուկից դուրս է գալիս կանաչը`խորհրդանշելով նոր կյանքի սկիզբը։  Ածիկը  հիմնականում պահքերի ուտելիք է. երևի սրանով ամեն ինչ ասված է…

  Ըստ Զաքարիա Ագուլեցու՝ մեծ ձվերը խորհրդանշում են մեր անցած կյանքը, միջինները` ներկան, իսկ փոքր ձվերը`ապագան։ Զատկի ձվի շատ գեղեցիկ բնորոշում է տվել  Գրիգոր Տաթևացին. «Հավկիթը նման է երկրագնդի, իսկ կարմիր գույնը Քրիստոսի արյունն է, որ հեղվեց ողջ աշխարհի վրա ու փրկեց մարդկությանը»:

  Զատկական սեղանի գեղեցիկ ձևավորումներից է Կենաց ծառը՝ զարդարված տարատեսակ հավկիթներով։ Այն կարելի է պատրաստել ծառի ճյուղերից:

  Մոմերը խորհրդավորություն և յուրահատուկ տեսք են հաղորդում զատկական սեղանին, այնպես որ՝ կարող ենք հավկիթի ձևով կամ տոնի այլ խորհրդանիշի պատկերով մոմեր դնել սեղանին:

  Ավարտվում է Ճրագալույցի երեկոն, և առջևում բուն Զատկի տոնն է, իսկ կերակուրների առումով՝ ուտիքը։ Ուտիս տատը՝ Բարեկենդանը, հաղթել է Պաս պապին՝ Մեծ պասին, և այդ հաղթանակի վկայությունը վերջին արգելված կերակուրի՝ մսեղենի ճաշակումն է՝ զատկական մատաղի տեսքով, որը հնում կոչվում էր ախար։  (Ուտիս տատը և Պաս պապը ծիսական արարողությունների ժամանակ օգտագործվող տիկնիկներն են)։

Իսկ ուսուցիչ-մայրիկները տոնական սեղան բացեցին՝ համապատասխան ձևավորումով և  ծիսական ուտելիքներով, որոնց մեջ աչքի էր զարնում Սրբազան Մասիսների տեսքն ընդունած՝ Սուրբ Զատկի չամչով փլավը։

Շնորհալի մայրիկներ Արմինե Մուրադյանը և Նաիրա Վարդանյանը զատկական ուտեստներով  սիրով հյուրասիրեցին բոլորին՝ միաժամանակ լուսաբանելով նրանց պատրաստման մեթոդները։ Սեղանը զարդարում էր նաև կուլիչը, որը սլավոնական Զատկի բաղադրիչներից է։ Բնականաբար, շփվելով միմյանց հետ, ազգերը իրենց խոհանոցում փոխադարձաբար ներմուծում են տարրեր օտարամուտ տոներից։

  Այս ամենը ծնող-մայրիկների ջերմ սրտի, խոհարարական «տաղանդի» ու հմուտ ձեռքերի շնորհքն է։ Մայր հայրենիքից հեռու, օտար ափերում շնորհալի հայուհիները հրաշալի օրինակ են աճող, երիտասարդ սերնդի՝ սփյուռքահայ օրիորդաց ու պատանյաց համար։ Սա հայազգի լավագույն ավանդույթների ու սովորույթների ընդօրինակման, շարունակման ու պահպանման միջոցներից մեկն է։

Նարինե Մուրադյան

«Վերնատուն» համայնքաթերթի թղթակից, ք. Օդեսա

 

Уроки армянской кухни, армянская кухня  Армянская кухня

Армянская кухня  Армянская кухня

Армянская кухня Армянская кухня

Категория: Новости Диаспоры Одессы | Просмотров: 468 | Добавил: zlodeh | Теги: уроки армянской кухни, Армяне Одессы, уроки кулинарии, Армянская кухня